في
هذا الموضوع سأضع بعض الأكلات اليمنية، وقد أخترت من أغلب محافظات اليمن
السعيد ، وكل من ذاق الأكل اليمني لا يمل منه لأن له مذاق خاص،
وقد قسمتها على أقسام:
الأول:الخبز اليمني بأنواعه
1-الخبز العادي(خبز التنور )
المقادير:
4 اكواب دقيق اسمر
كوب دقيق ابيض
خميرة فورية
ملح
الطريقة:
-تعجن جميع المقادير الى ان نحصل على عجينة لينة
-يترك العجين حتى يتخمر ويتضاعف حجمه
-نقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة
- ثم نقوم بتحويل القطع الى كرات باستخدام قليل من الدقيق
نفرد كل قطعه باليد ثم توضع في (المخبزه) وهي عبارة عن اداة يتم فرد
الخبزة عليها والصاقها في التنور , ثم نلصقها في جدار التنور عن طريق المخبزة
ونتركها حتى تستوي كما في الصورة ..........
2-خبز الطاوه
المقادير
كوب دقيق + كوب (بر اسمر)او دقيق اسمر
شوي زيت وشوي سمن سايح هذولا نستخدمهم لفرد العجينة فقط
ماء للعجن على حسب الحاجة
الطريقة
نعجن البر والدقيق بالماء مع شوي ملح لين تصير معانا عجينة متماسكة مايلة للقساوة
بعدين نقطعها لكور صغيرة
بعدين ندهن الطاولة بزيت و ناخذ كورة ونفردها كما في الصورة
بعد مانفردها ندهنها بالسمن ثم نثنيها بهذي الطريقة
ونثني الطرف الثاني كما في الصور
بعد ذلك نتركهم قليل ثم نفردهم من جديد طبعا ندهن الطاولة بالسمن
وفي اثنا ماحنا نفرد العجينة تكون الطاوة على النار بتحمئ وندهنها بشوي جدا زيت
بعد مانفرد العجينة نحطها في الطاوة ((ناس تسمية الصاج ))((وناس تسمية المقلاة )) نحط العجينة فوق المقلاة وهوة ساخن
ونخليها لين تبدا تحمر ونقلبها على الوجة الثاني ونحمرة وبعدين نشيلها وتصير جاهزة
3-خبز الملوح
المقادير
طحين رقم 2 على حسب القطع المطلوبه
تقريباً الكيلو يحضر 6 قطع خبز
ويمكن اضافة طحين رقم واحد
رشه ملح
حليب بودرة
نص فنجان صغير زيت
حبة سوداء "حبة البركة "
وماء للعجن
زبده سايحه
يمكن اضافة رشه خفيفه خميره بس
بشرط لازم تعمليها بسرعه
علشان ما تتخمر
والافضل ما تعملي خميره عشان تبين طبقاتها بعد ان تستوي
الطريقه
نعجن المقادير السابقة لحد ما تصير
عندنا عجينة متماسكة قاسية نوعا ما
نقطع العجين قطع متساوية كل قطعة
تقريبا بحجم قبضة الكف او اصغر
بعدين فردها بواسطة المفرد
ونرقها على شكل دائرة تقريبا وطبعا
اثناء الفرد نرش السطح من فوق
وتحت برشة طحين علشان ما تلتصق
نجيب الزبدة السايحة ونرش فيها السطح
على الخفيف ما نكثر كثير رش بسيط
علشان ما تصير عندنا دسمه
بعدين ركزوا شوي معاي نطوي الثلث منها
يعني تخيلي الدائرة مقسمة لثلاثة
اثلاث نطوي الثلث الاول على الثاني(تماما مثل ثني خبز الطاوه في الاعلى)
ونفس الطريقة نرش السطح رشة خفيفة من الزبده
بعدين نجيب الثلث المتبقي ونطويه
عليهم ونرش كمان رشة خفيفة جدا زبدة
بعدين بيصير عندنا شكل مستطيل طويل ناخذ
جزء من اليمين ونطويه ونجيب
الجزي اليسار ونحطه عليه ويصير
عندنا بالنهاية شكل مربع
((طبعا كل القطع نعملها بالطريقة نفسها))
لما نجي على اخر قطعة نجيب الصاج
ونحطه فوق الفرن ونشغل عليه النارحتى يحمى
بعدين نجيب اول قطعه فردناها ونفردها مرة ثانية ونرقها
ندهن الصاج رشة خفيفة زبدة ونحط القطعة
عليها ونرشها من فوق ايضا
ونخليها لين تتحمر من تحت نقلبها على الوجه الثاني وتتحمر
بنلاحظ انها بتنتفخ وهذا دليل على ان العجينة
والفرد مضبوط النتيجة بتطلع ممتازة
بعد ما نخلص القطعة الاولى
ونشيلها نعمل الباقي بنفس الطريقة
وانوه ان الصاج يكون على نار متوسطة
وهذا الشكل النهائي
4-اللحوح
المكونات
كوب دقيق
كوب ذره او بر اسمر(دقيق اسمر)
ملعقه خميره
ملعقه ملح
ماء
ربع كوب دقيق لعمل الشربه
الطريقه
نقوم بخلط كوب دقيق وكوب الذره والخميره والملح ونعجنها عجينه عاديه
ونضعها على جنب الى ان تختمر
واثناء ما تختمر العجينه نعمل الشربه
وهي ما ونقوم بخلط ربع الكوب الدقيق على الماء ونضعه على النار
ونضل نقلبه الى ان يفور ونجعله ينضج لمدة دقيقتين ونطفي عليه
الى ان يبرد تكون العجينه اختمرت فنخلط العجين مع الشربه
ونعمل لها كوب ماء او اكثر الى تصبح سائله اخف من عجينة الكيك
ثم نتركها الى ان نرى فقاقيع تعلوا العجين السائل وهذا دليل على انها
خامره وجاهزه لان نعملها لحوح
نقوم بدهن الطاوه بقطعه قماتش مبلله بزيت خفيف ونسكب العجين الى الطاوه(المقلاة)
والكميه تكون حسب الطاوه ان كانت كبيره نعمل في كوب وان كانت صغيره نعمل
نصف الكوب ونسكبه الى الطاوه بعد تسخينها ثم نتركها لحظات الى ان نتاكد انها تفتحت
مثل الفتحات الصغيره ثم نغلق عليها بالغطاء
والى نشوف اطرافها قد احمرت نقوم برفعها من الطاوه
وهكذا حتى نكمل الكميه الموجوده ونمسح بالقطعه القماش بين واحده والاخرى المبلله بالزيت الخفيف
وبالهناء والشفاء
ملاحظه لابد ماتتركيها حتى تبرد فلا تلفيها ولاتضعي واحده فوق الاخرى حتى تتاكدي انها بارده تماماً
وهذا شكله عندما ينتهي
5-خبز الخمير الحضرمي( هذه لا نستعملها نحن الشماليين )
4 كوب طحين الذره البيضاء تكون مخلوطه بالذره الشاميه
1.5 كوب دقيق ابيض
2.5 ملعقه من الفضخه
الفضخه هي مجموعه من البهارات المخلوطه عند اليمنين
وهي عباره عن (( بصل+كزبره+كمون+شمار+حلبه +حبه سودا كلهامخلوطه مع
بعض ومنشفه تحت حرارة الشمس لفتره الي ان
تنشف))
يعجن بالماء ويوضع فوقه الفضخه
يبقى الخليط مغطى خارج الثلاجه لمدة 48ساعه الى ان يخمر ويفوش
وثانيا بعد ان يخمر ويفوش ممكن يكون قبل ال48ساعه عموما يؤخذمنه قليل قدرالكوب مره
ونصف تحفظ في الثلاجه كتخموره للمره الثانيه بدلا من استخدام ماءالروتي ويكون عجنه
بالتخموره ويبقى خارج الثلاجه لمدة12ساعه فقط وذلك لوجود تخموره تمام
وبعد ذلك يضاف اليه 2ملاعق سكروملعقه صغيره جدا بكنج بودر
ويضاف ايضا قليل من الكمون والحبه السودا ويكون الخليط رطب قليل ويخلط مضبوط
ثم يصب في صحون تيفال خاصه بالخمير معروفه
بعد ان يتم وضع نصف ملعقة زيت في كل واحد طبعا هذه المقاييس تعمل 2قرص اي مطلوب
صحنين تيفال وبعدها يوضع على نار هادئه جدا
وينتظر الى ان تنضج من الاسفل وبعدها يتم نقلها للفرن وتشعل العين حق الفرن العليا فقط
على خفيف ليتم نضج الخمير من الاعلى
وبعد ذلك يكون الخمير جاهز ناقص له بس تمر+قهوة عربي او براد شاي
وهذا شكله بعد ما يطلع من الفرن وطعمه بيكون حامض وجميييل جداً
وقد قسمتها على أقسام:
الأول:الخبز اليمني بأنواعه
1-الخبز العادي(خبز التنور )
المقادير:
4 اكواب دقيق اسمر
كوب دقيق ابيض
خميرة فورية
ملح
الطريقة:
-تعجن جميع المقادير الى ان نحصل على عجينة لينة
-يترك العجين حتى يتخمر ويتضاعف حجمه
-نقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة
- ثم نقوم بتحويل القطع الى كرات باستخدام قليل من الدقيق
نفرد كل قطعه باليد ثم توضع في (المخبزه) وهي عبارة عن اداة يتم فرد
الخبزة عليها والصاقها في التنور , ثم نلصقها في جدار التنور عن طريق المخبزة
ونتركها حتى تستوي كما في الصورة ..........
2-خبز الطاوه
المقادير
كوب دقيق + كوب (بر اسمر)او دقيق اسمر
شوي زيت وشوي سمن سايح هذولا نستخدمهم لفرد العجينة فقط
ماء للعجن على حسب الحاجة
الطريقة
نعجن البر والدقيق بالماء مع شوي ملح لين تصير معانا عجينة متماسكة مايلة للقساوة
بعدين نقطعها لكور صغيرة
بعدين ندهن الطاولة بزيت و ناخذ كورة ونفردها كما في الصورة
بعد مانفردها ندهنها بالسمن ثم نثنيها بهذي الطريقة
ونثني الطرف الثاني كما في الصور
بعد ذلك نتركهم قليل ثم نفردهم من جديد طبعا ندهن الطاولة بالسمن
وفي اثنا ماحنا نفرد العجينة تكون الطاوة على النار بتحمئ وندهنها بشوي جدا زيت
بعد مانفرد العجينة نحطها في الطاوة ((ناس تسمية الصاج ))((وناس تسمية المقلاة )) نحط العجينة فوق المقلاة وهوة ساخن
ونخليها لين تبدا تحمر ونقلبها على الوجة الثاني ونحمرة وبعدين نشيلها وتصير جاهزة
3-خبز الملوح
المقادير
طحين رقم 2 على حسب القطع المطلوبه
تقريباً الكيلو يحضر 6 قطع خبز
ويمكن اضافة طحين رقم واحد
رشه ملح
حليب بودرة
نص فنجان صغير زيت
حبة سوداء "حبة البركة "
وماء للعجن
زبده سايحه
يمكن اضافة رشه خفيفه خميره بس
بشرط لازم تعمليها بسرعه
علشان ما تتخمر
والافضل ما تعملي خميره عشان تبين طبقاتها بعد ان تستوي
الطريقه
نعجن المقادير السابقة لحد ما تصير
عندنا عجينة متماسكة قاسية نوعا ما
نقطع العجين قطع متساوية كل قطعة
تقريبا بحجم قبضة الكف او اصغر
بعدين فردها بواسطة المفرد
ونرقها على شكل دائرة تقريبا وطبعا
اثناء الفرد نرش السطح من فوق
وتحت برشة طحين علشان ما تلتصق
نجيب الزبدة السايحة ونرش فيها السطح
على الخفيف ما نكثر كثير رش بسيط
علشان ما تصير عندنا دسمه
بعدين ركزوا شوي معاي نطوي الثلث منها
يعني تخيلي الدائرة مقسمة لثلاثة
اثلاث نطوي الثلث الاول على الثاني(تماما مثل ثني خبز الطاوه في الاعلى)
ونفس الطريقة نرش السطح رشة خفيفة من الزبده
بعدين نجيب الثلث المتبقي ونطويه
عليهم ونرش كمان رشة خفيفة جدا زبدة
بعدين بيصير عندنا شكل مستطيل طويل ناخذ
جزء من اليمين ونطويه ونجيب
الجزي اليسار ونحطه عليه ويصير
عندنا بالنهاية شكل مربع
((طبعا كل القطع نعملها بالطريقة نفسها))
لما نجي على اخر قطعة نجيب الصاج
ونحطه فوق الفرن ونشغل عليه النارحتى يحمى
بعدين نجيب اول قطعه فردناها ونفردها مرة ثانية ونرقها
ندهن الصاج رشة خفيفة زبدة ونحط القطعة
عليها ونرشها من فوق ايضا
ونخليها لين تتحمر من تحت نقلبها على الوجه الثاني وتتحمر
بنلاحظ انها بتنتفخ وهذا دليل على ان العجينة
والفرد مضبوط النتيجة بتطلع ممتازة
بعد ما نخلص القطعة الاولى
ونشيلها نعمل الباقي بنفس الطريقة
وانوه ان الصاج يكون على نار متوسطة
وهذا الشكل النهائي
4-اللحوح
المكونات
كوب دقيق
كوب ذره او بر اسمر(دقيق اسمر)
ملعقه خميره
ملعقه ملح
ماء
ربع كوب دقيق لعمل الشربه
الطريقه
نقوم بخلط كوب دقيق وكوب الذره والخميره والملح ونعجنها عجينه عاديه
ونضعها على جنب الى ان تختمر
واثناء ما تختمر العجينه نعمل الشربه
وهي ما ونقوم بخلط ربع الكوب الدقيق على الماء ونضعه على النار
ونضل نقلبه الى ان يفور ونجعله ينضج لمدة دقيقتين ونطفي عليه
الى ان يبرد تكون العجينه اختمرت فنخلط العجين مع الشربه
ونعمل لها كوب ماء او اكثر الى تصبح سائله اخف من عجينة الكيك
ثم نتركها الى ان نرى فقاقيع تعلوا العجين السائل وهذا دليل على انها
خامره وجاهزه لان نعملها لحوح
نقوم بدهن الطاوه بقطعه قماتش مبلله بزيت خفيف ونسكب العجين الى الطاوه(المقلاة)
والكميه تكون حسب الطاوه ان كانت كبيره نعمل في كوب وان كانت صغيره نعمل
نصف الكوب ونسكبه الى الطاوه بعد تسخينها ثم نتركها لحظات الى ان نتاكد انها تفتحت
مثل الفتحات الصغيره ثم نغلق عليها بالغطاء
والى نشوف اطرافها قد احمرت نقوم برفعها من الطاوه
وهكذا حتى نكمل الكميه الموجوده ونمسح بالقطعه القماش بين واحده والاخرى المبلله بالزيت الخفيف
وبالهناء والشفاء
ملاحظه لابد ماتتركيها حتى تبرد فلا تلفيها ولاتضعي واحده فوق الاخرى حتى تتاكدي انها بارده تماماً
وهذا شكله عندما ينتهي
5-خبز الخمير الحضرمي( هذه لا نستعملها نحن الشماليين )
4 كوب طحين الذره البيضاء تكون مخلوطه بالذره الشاميه
1.5 كوب دقيق ابيض
2.5 ملعقه من الفضخه
الفضخه هي مجموعه من البهارات المخلوطه عند اليمنين
وهي عباره عن (( بصل+كزبره+كمون+شمار+حلبه +حبه سودا كلهامخلوطه مع
بعض ومنشفه تحت حرارة الشمس لفتره الي ان
تنشف))
يعجن بالماء ويوضع فوقه الفضخه
يبقى الخليط مغطى خارج الثلاجه لمدة 48ساعه الى ان يخمر ويفوش
وثانيا بعد ان يخمر ويفوش ممكن يكون قبل ال48ساعه عموما يؤخذمنه قليل قدرالكوب مره
ونصف تحفظ في الثلاجه كتخموره للمره الثانيه بدلا من استخدام ماءالروتي ويكون عجنه
بالتخموره ويبقى خارج الثلاجه لمدة12ساعه فقط وذلك لوجود تخموره تمام
وبعد ذلك يضاف اليه 2ملاعق سكروملعقه صغيره جدا بكنج بودر
ويضاف ايضا قليل من الكمون والحبه السودا ويكون الخليط رطب قليل ويخلط مضبوط
ثم يصب في صحون تيفال خاصه بالخمير معروفه
بعد ان يتم وضع نصف ملعقة زيت في كل واحد طبعا هذه المقاييس تعمل 2قرص اي مطلوب
صحنين تيفال وبعدها يوضع على نار هادئه جدا
وينتظر الى ان تنضج من الاسفل وبعدها يتم نقلها للفرن وتشعل العين حق الفرن العليا فقط
على خفيف ليتم نضج الخمير من الاعلى
وبعد ذلك يكون الخمير جاهز ناقص له بس تمر+قهوة عربي او براد شاي
وهذا شكله بعد ما يطلع من الفرن وطعمه بيكون حامض وجميييل جداً
-الزربيان
نبدأ بالمقادير والطريقه :
لحم او دجاج ( بس اللحم اطعم ألذ )
بصله متوسطه +ماء +ملح + فلفل اسود +هيل صحيح
نسلقهم مع بعض حتى تبدا تستوي فقط يعني لاتخلوها مرة تهتري
بمعنى انا استخدمت قدر الضغط واللحم عادة يستوي بثلث ساعه طبختها ربع ساعه فقط
ثانيا :
2 كوب من الرز البسمتي منقوع
ويطبخ بماء المرق حق اللحمه
واطعمي الملح واوزينه
واتركيه يستوي
ثالثا :
بصله مقطع صغير وثوم وطماطم مطحونه و2 ملعقه معجون صلصه
وبهارات مشكله وفلفل اسود مطحون وكمون وكزبرة ناشفه مطحونه
وقرفه وهيل وورق غار وليمون اسود
قطع من البطاطس
وزيت قليل
نحمس البصل لما يذبل ونضيف الثوم ونقلبه مع بعض
ثم نضع اللحمه والبهارات ونقلبها
ثم نضع قطع من البطاطس
ثم نضع الطماطم المطحونه والصلصه وقليل من المرق ممكن نصف كاس
ونتركه على نار هادئه جدا مدة عشر دقايق او حتى تبدا الطماطم تجف ولكن تبقى قليل منها
ثم نضع الرز المستوي
ونضع قليل من اللون وانا استخدمت اللون البرتقالي
ونتركه على النار وعلى نار هادئه جدا ممكن خمس دقايق فقط
عند التقديم
نأخذ الرز الملون ونحطه على جنب
ثم نقلبه بصحن كبير
نرفع قطع اللحم والبطاطس على جنب
ثم نقلب الرز مع بعض ونأخذ اللي بالقدر الصلصه ونقلبها
ويوزع بالصحن ثم نضع الرز اللي رفعته ونرص قطع اللحم
نزينه بالبيض المسلوق وقطع البطاطس
2-السلتة الفحسة الحلبة
تعد هذة الأكلة اليمنية من أشهر المأكولات في اليمن , و بالرغم من كونها
أكله صنعانية إلا أنه لا تكاد تخلو مائدة من موائد مختلف المحافظات اليمنية
عشاء أو غداء منها ,, و نحن نقول أذا زرت اليمن و ما تذوقتها فقد أضعت
نصف عمرك
, مش مديح لطبخنا بس هذة الأكلة بالذات لذيذة جدا,,,وتختلف مكوناتها من بيت لأخر , ولكن بجميع الحالات يتوفر فيها عنصران أساسيان:
هما : أولا المرق و قد يكون مرق دجاج أو مرق لحم بقري أو مرق لحم غنمي
و لكن الألذ هو المرق البقري ...........
و ثاني : الحلبة الممزوجة بالكراث أو الكبزرة ,
؛؛ الطريقة ؛؛
1/ نقوم بإحضار ملعقتين من الحلبه البودره ونسكبها في إناء مليء بالماء
ونتركها من ساعة إلا 3ساعات وممكن أكثر..
2/ ثم نقوم بفرم كبزره + فص ثوم + فلفل اخضر حار +رشه ملح
ونتركها جانبا .....
3/ ثم نجهز كشنه وهي عبارة عن بصل + كراث+ طماطم مع رشه ملح وكمون وممكن نضيف لها بيضه تطلع ألذ .......
4/ والأن نصب عليه المرق وبالطبع نكون قد جهزناه مسبقا , و بحسب ما نريده بمعني مرق لحم بقري أو ... كما ذكرنا في البدء..
5/ ثم نقوم بإحضار الحلبة التي حضرناها في الخطوة 1 , و نتخلص من الماء , ونضع الحلبة بعد التخلص من الماء في الخلاط و نخلطها لحد ما تصبح كشبه الكريمة.
6/ ثم نخلط الحلبة بمسحوق الكبزرة الذي حضرناه في الخطوة الثانية وقبل التقديم مباشرة , نصب خليط الحلبة أخيرا , وتؤكل السلتة مع الخبز الملوج , و يقدم ساخنا ,, كما يمكن إضافة اللحمة المفرومة أو اللحمة المقطعة أو أرز أو البطاطا المسلوقة , بينما أفضلها أنا مع اللحم..
ملاحظة : لا تقدم السلتة إلا في هذا الوعاء التقليدي و الذي يصنع في اليمن ويسمى مدرة , وبالهناء والشفاء
3-الربيس
أكله يمنية بالسمك
المحتويات ...
(( المقادير الكميه اللي تحتاجي))
سمك قطع ( تسلقيه .. تصفي منه الماء بعد السلق ..و تطلعيه وتشيلي
منه الشوك والجلد وتخلي اللحم الابيض بس , تفرميه , ولازم خالي
من اي شوك , و بصل مقطع مكعبات
فلفل اخضر حار
فلفل رومي
فصين ثوم
كزبرة خضراء
الطريقة
تقطعي الخضار مع بعض تحطي لها شويه زيت وتقلبيها عالنار
حتى تذبل الخضار ( حطيه في تيفال أحسن ) , بعد ما تذبل
الخضار تضيفي عليه السمك المفتت ( اللي تكوني قد سلقتيه )
وتقلبيهم مع بعض .. وتحطي عليه البهارات الكمون الفلفل ,
الملح ,
الكاري وقلبيهم من غير اي ماء ... وبعدي وطي شعلة النار
و غطيه شوي , وكل شوي افتحيه وقلبيه , خليه بس 5 دقايق ,
وقدميه مع الرز الابيض .. او مع خبز والسلطه ..........
4-المطبق
وهي أكله يمنية أخرى , لذيذة جدا أيضا , وبرغم من سهولتها
إلا إنها دائما تحضر في المطاعم اليمنية , وقليلا جدا ما تتطبخ
في البيوت , وتقدم غالبا في العشاء.
المقادير:
عجينه سمبوسه
قليل من الحمه مفرومه
بيض
رشه ملح و كمون
طماطم
وكراث مقطع
الطريقة
ثم يتم وضع عجينة السمبوسة على التيفال دون زيت ومن ثم
يصب عليها الخليط بعد مزجه جيدا.
ثم طبقة أخرى من عجينة السمبوسة كمافي الصورة
ثم بعد ان تتماسك يمكن قلبها على الوجه الأخر...........
و أخيرا تقدم ساخنة .............
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق